MADRID SALUD : LA CADENA DEL FRíO EN LA DISTRIBUCIÓN LOCAL DE ALIMENTOS
Pronto llegará la primavera y con ella el aumento de temperatura ambiente, que llega a su máximo en el mes de julio. En Madrid, al sol, un vehículo supera fácilmente los 40ºC; con este aumento de temperaturas se agudiza el problema del mantenimiento de temperatura en el transporte y distribución de alimentos a nivel local, donde frecuentemente el número de entregas superan los 40 puntos por vehículo y día.
La Reglamentación Técnica Sanitaria de transporte de alimentos a temperatura regulada, y el Acuerdo sobre Transportes internacionales de Mercancías Perecederas y vehículos especiales utilizados en estos transportes (A.T.P.), establecen 2 tipos básicos de vehículos en función de la fuente de frío utilizada:
Frigoríficos: Disponen de un dispositivo de producción de frío.
Refrigerantes: No disponen de dispositivo de producción de frío; en su lugar presentan una fuente de frío como por ejemplo, hielo, placas eutécticas o gases licuados.
La diferencia fundamental entre ellos es que mientras en los frigoríficos se puede decir que el frío que producen es inagotable, en los refrigerantes su frío se agota con el paso del tiempo. Tal vez sea éste el motivo por el que la mayoría de los transportistas de vehículos que se deciden a realizar distribución de alimentos a nivel local, se decantan por la colocación de un equipo frigorífico antes que de uno refrigerante. Otros transportistas utilizan vehículos ISOTERMOS, los que ni siquiera tienen fuente de frío. Esto es admitido por la legislación, aunque bajo algunos condicionantes como son:
La duración del transporte será limitada o la temperatura ambiente próxima a la exigida para los alimentos en cuestión.
Siempre en el momento de la descarga la temperatura de los productos estará dentro de la exigida para ese producto en su legislación aplicable. Este último requisito hace prácticamente insostenible la utilización de los vehículos sólo isotermos en verano, salvo que a dicho vehículo se le añada una fuente de frío adicional, por ejemplo hielo en productos de la pesca, o PCM (materiales de cambio de fase, esto es, los típicos bloques de plástico autorizados para alimentación conteniendo líquido refrigerante).
Una vez descartados los vehículos isotermos¿qué es mejor?, ¿un potente equipo frigorífico reforzado FRC, que además, al menos teóricamente, puede funcionar de forma independiente al motor?, o por el contrario ¿un vehículo refrigerante, que en la actualidad prácticamente sólo se utiliza para productos ultracongelados y helados?
Si usted ha respondido que prefiere un moderno equipo frigorífico reforzado tipo C (FRC), le diré que está usted en lo cierto, siempre y cuando cumpla con varias premisas:
El equipo debe encenderse como regla general al menos media hora antes, con el fin de preenfriar la caja del vehiculo.
Y además debe dejarlo encendido hasta la última entrega de la mercancía.
También debe regularlo por debajo de 0ºC, ya que si la temperatura exterior fuera de 40ºC al sol, el vehículo se calentaría y el aire que entra cada vez que usted abra las puertas para descargar, será aire a esa temperatura. El hecho de regular su equipo para alcanzar temperaturas por debajo de 0ºC, le puede ocasionar algunas incidencias en la carga de mercancías perecederas, como la desecación de las piezas donde incida directamente el caudal del aire frío o también la congelación de dichas piezas, si dicho caudal es lo suficientemente frío para producirla, causando defectos de calidad en los productos. Estos defectos pueden prevenirse mediante una adecuada estiba o colocación de la mercancía en la caja del vehículo.
Tiene que tener en cuenta que si su equipo de producción de frío no funciona de forma independiente al motor, cuanto más tiempo esté parado, más frío va a perder. A modo de ejemplo, si la media de cada parada es de sólo 5 minutos, durante una mañana en la que usted haya servido a 40 clientes, habrá tenido el equipo sin funcionar un total de 3 horas y 15 minutos. En otras palabras, la experiencia nos dice que estos equipos funcionan bien siempre que el número de entregas sea escaso.
Si usted ha respondido que prefiere un vehículo refrigerante, le diré que también está en lo cierto, ya que curiosamente este vehículo o contenedor tiene la ventaja de que la fuente de frío no se apaga con el motor, y además no hay tanta transferencia de calor por convección; recuerde que las sustancias que se utilicen debe estar en concordancia con la temperatura del alimento que intentamos mantener en la caja del vehículo.
¿Qué son las mercancías perecederas y en qué vehículos se pueden transportar?
Son aquellas que necesitan una regulación de temperatura para su transporte. Es importante destacar que sólo se consideran mercancías perecederas las que están recogidas en el acuerdo, en el que también se establecen las temperaturas máximas. Por consiguiente, la temperatura de los productos deberá tener en cualquier punto de la mercancía el valor indicado o inferior durante la carga, el transporte y la descarga según el siguiente listado:
– Cremas heladas –20ºC.
– Pescados, moluscos, crustáceos congelados o ultracongelados –18ºC.
– Productos ultracongelados –18ºC.
– Mantequilla Congelada –10ºC.
– Resto de productos congelados –12ºC.
– Despojos Rojos +3ºC.
– Mantequilla +6ºC.
– Productos de Caza + 4ºC.
– Leche en cisternas +4ºC.
– Leche industrial +6ºC.
– Productos lácteos refrigerados +4ºC.
– Pescados, moluscos y crustáceos en hielo fundente o a temperatura de hielo fundente.
– Carne y preparados de carne (excepto despojos rojos) +7ºC.
– Aves y conejos +4ºC.
Respecto a las comidas preparadas, según el R.D. 3.484/2000, de 29 de diciembre, éstas deben transportarse a temperatura regulada, siguiendo las siguientes condiciones:
Comidas congeladas: menor o igual a – 18ºC
Comidas refrigeradas con un período de duración inferior a 24 horas: menor o igual a 8ºC
Comidas refrigeradas con un período de duración superior a 24 horas: menor o igual a 4ºC
Comidas calientes: mayor o igual a 65ºC
En la actualidad, el mercado de comidas preparadas consta de tres fases, íntimamente ligadas entre sí: el fallo en cualquiera de ellas puede dar lugar a un riesgo sanitario. Estos segmentos o fases son: La elaboración, el transporte y el punto de consumo.
Así pues ¿vehículos refrigerantes o frigoríficos?
Influyen demasiados factores para dar una respuesta concreta. Si bien se conocen las fórmulas de la física que nos permiten saber qué cantidad de frigorías debe tener un equipo frigorífico para ser clasificado posteriormente dentro de un tipo A,B,C,D,E ó F; se desconoce el resto de elementos, como la masa inicial que se carga, la temperatura de carga del alimento, la masa de entrega media del producto por punto, números de puntos de entrega, tiempo que el equipo va a estar desconectado durante las entregas, superficie de intercambio del alimento, etc.
Indicaciones del Reglamento del Parlamento Europeo
1. Los receptáculos de vehículos o contenedores utilizados para transportar los productos alimenticios deberán mantenerse limpios y en buen estado a fin de proteger los productos alimenticios de la contaminación y deberán diseñarse y construirse, en caso necesario, de forma que permitan una limpieza o desinfección adecuadas.
2. Los receptáculos de vehículos o contenedores no deberán utilizarse para transportar mas que productos alimenticios cuando éstos puedan ser contaminados por otro tipo de carga.
3. Cuando se usen vehículos o contenedores para el transporte de cualquier otra cosa además de productos alimenticios, o para el transporte de distintos tipos de productos alimenticios a la vez, deberá existir, en Caso necesario, una separación efectiva de los productos.
4. Los productos alimenticios a granel en estado líquido, granulado o en polvo deberán transportarse en receptáculos, contenedores o cisternas reservados para su transporte. En los contenedores figurará una indicación, claramente visible e indeleble, y en una o varias lenguas comunitarias, sobre su utilización para el transporte de productos alimenticios, o bien la indicación «exclusivamente para productos alimenticios.
5. Cuando se hayan utilizado receptáculos de vehículos o contenedores para el transporte de otros productos que no sean productos alimenticios o para el transporte de productos alimenticios distintos, deberá realizarse una limpieza eficaz entre las cargas para evitar el riesgo de contaminación.
6. Los productos alimenticios cargados en receptáculos de vehículos o en contenedores deberán colocarse y protegerse de forma que se reduzca al mínimo el riesgo de contaminación.
7. Cuando sea necesario, los receptáculos de vehículos o contenedores utilizados para el transporte de productos alimenticios deberán estar preparados para mantener los productos alimenticios a la temperatura adecuada y de forma que se pueda controlar dicha temperatura.
Puntos que se tienen en cuenta en las inspecciones sanitarias
– Condiciones del vehículo. Estructura y materiales adecuados.Vehículo autorizado.
– Condiciones higiénicas. Correcto estado de limpieza. Prácticas del manipulador (certificado). Ausencia de animales y/o vectores.
– Condiciones de los productos. Condiciones de los alimentos. Estiba, compatibilidad adecuada. Temperatura correcta. Etiquetado/marcado/documentación.
¿Cuáles son las principales infracciones en el transporte de mercancías perecederas?
– Ostentar el distintivo con las siglas o fecha de validez que no correspondan con las del certificado de autorización.
– No llevar las siglas de la clase de vehículo que se trate (isotermo, refrigerante, frigorífico o calorífico) y fecha de expiración de la validez del certificado, o con los mismos deteriorados o no legibles.
– No llevar la placa del certificado de homologación tipo, o que esta no se corresponda con el mismo.
– Transportar mercancías perecederas (carnes, pescado, leche fresca, aves, etc.), careciendo el vehículo del certificado de autorización especial, o habiendo caducado su plazo de validez o bien haberlo falseado.
Conclusiones y algunos consejos
Como pasa siempre ‘lo grande’ está bien regulado y reglamentado, pero ¿cómo se arregla una pequeña tienda de platos preparados para repartir los encargos?, ¿y una panadería para llevar pan y además 4 bandejas de pasteles?, ¿o un operador de vending que lleva la furgoneta de agua, refrescos y café más 30 sandwiches?
Al final están aplicando la misma reglamentación a todos. Mi consejo es que toda aquella actividad que tenga transporte alimentario, cuanto menos, tiene que usar vehículos isotermos o adaptados, y los que precisen llevar frío, utilizar contenedores isotérmicos con placas de frío.
A modo de resumen se pueden resaltar los siguientes principios:
– Los productos alimenticios, transportados o no, deberán conservarse según su naturaleza respetando las temperaturas indicadas del ATP.
– Deberán ser separados o clasificados según su naturaleza y temperatura.
– Deberán ser envasados o empaquetados con materiales que tengan aptitud alimentaria.
– Los productos provenientes de devoluciones deberán apartarse en contenedores independientes.
– Los envases y contenedores de reparto deberán lavarse y desinfectarse adecuadamente.
– Los vehículos de carga y transporte se lavarán y desinfectarán adecuadamente.
– En caso de inspección sanitaria, debemos permitir al agente verificar la carga y las temperaturas y mantener una actitud de colaboración.
En conclusión, para cumplir la normativa caben dos opciones:
1) Adquirir un vehículo isotermo.
2) Adaptar el furgón de carga con un revestimiento/imprimación que permita la limpieza y desinfección del mismo y se pueda legalizar para el transporte de mercancías perecederas.
En ambos casos, es recomendable utilizar contenedores isotérmicos portátiles para asegurar la temperatura de los refrigerados, congelados o calientes y clasificarlos adecuadamente.
Es importante tomar conciencia de que más allá de las leyes, reglamentaciones e inspecciones sanitarias, es necesario que cada uno de nosotros asumamos el compromiso de hacer el trabajo con garantías suficientes para velar por el bienestar de los consumidores que, finalmente, somos todos. Más que un compromiso, es una filosofía de vida
Pero ¿hay alguna forma de asegurar que los productos no sobrepasen las temperaturas para el transporte? Pues sí, la única forma que tenemos para garantizar la cadena de frío es usar fuentes de frío que no dependan del motor del vehículo. Aquí entran en juego los PCM, que no son nada nuevo, de hecho en la mayoría de los hogares existen estos PCM en sus neveras (esos geles de color azul que usamos para llevar los refrescos fríos al campo, eso son los PCM, que los hay de varios tamaños y temperaturas de fusión); su uso está especialmente recomendado en aquellos equipos frigoríficos que por el número de entregas o por la poca cantidad de alimentos que se transportan o gran superficie de los mismos, el equipo de frío no es suficiente. Su mayor aplicación estaría dentro de los vehículos isotermos, ya que aportarían la fuente de frío necesaria para mantener constante una temperatura adecuada.
En definitiva, la única forma de asegurar la temperatura en el transporte de productos perecederos es aportar más frío que el calor que se gana debido a las elevadas temperaturas ambientales en verano. En el
aso de que su equipo no aporte las frigorías suficientes, use PCM como fuente adicional de frío.
FUENTE:
Rafael Lazaro Gerente DEGERMAN
By Madrid Salud| junio 7th, 2016|Alimentos, Temas de salud, T_alimentos